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この時期ぴったりの旬の一品
料理長がウォルドルフ＝アストリア・ニューヨークの「La Chine」に在籍していた当時の自信作であり、『ニューヨーク・タイムズ』から2つ星の評価を受けた看板料理のうちの一つです。仏山名物である「柱侯醤」をアレンジした調味料に、厳選した細やかなサシが入ったアメリカ産和牛ヒレを6時間漬け込み、とろ火で焼き上げ、料理長特製のブラックペッパーソースで素早く炒めた後に、黄金色のフライドオニオンとローストしたクルミを合わせました。口の中で肉汁と和牛香が広がり、箸が進みます。
複雑な調理工程から生み出される美味しさの鍵は「香葱油」です。エシャロット、ネギ、ショウガを香りが出るように揚げ、これに油と三星葱を混ぜることで、オリジナルの葱油が出来上がります。柔らかな玉米鶏に注ぎ、香り高い葱を合わせれば、上品な葱の香りが料理に深みを与え、爽やかな味を楽しむことができます。まるで山にいるかのような、自然で素朴な味わいを堪能できます。
四川料理と湖南料理の枠を超えた新しい解釈の料理。秘伝の焼き五香塩に厳選した皮の厚い脂が乗った龍崗鶏を6時間以上漬け込み、酔月特製の皮水を塗って焼き上げます。焼き上がった直後に熱した油をかけ、棗のような色合いをしたパリパリの皮を作ります。熱いうちに骨を取り除いて鶏肉を裂き、定番の「椒麻ソース」と合わせます。老陳酢を使用した酸味と歯ごたえのあるクラゲの頭と織りなす食感が、辛さと共に口の中で駆け抜けます。
シェフが定番のアジア料理である「宮保鶏丁」をアレンジしました。世界的人気を誇るタイの「シラチャーソース」、中国四大名酢の一つである「鎮江香酢」、独自に調合した四川唐辛子香紅油などと、新鮮な鶏肉、カシューナッツ、香辛料を強火で炒めました。巧みな腕により伝統料理から生み出された新しい料理は、酸味、甘味、辛味が一体となったこれまでにない一品です。
厳選した台湾地鶏を4時間蒸し煮することで香りとエッセンスを引き出しています。「天日干し、漬け込み、寝かせ」という伝統的な3つの工程から作り出される客家黒金「陳年老老菜脯（10年以上漬けた切り干し大根）」を弱火で2時間煮込み、柔らかく甘みのある大根を加えました。引き出された爽やかな甘みがある優しいスープは、暑い夏の日でも食欲を呼び起こします。
北京の譚家菜を代表するスープ。大量の鶏油の代わりに、厳選した老母鶏、豚足、鶏の足などのコラーゲンを豊富に含む食材、カボチャ、大根を使用し、8時間丁寧に煮込んだ伝統的で健康的な味わい深い黄金色のスープです。新鮮な澎湖産エビ、カニ、ホタテの貝柱などの海の珍味が抗い難い魅力を生み出しています。
澎湖直送のプリプリと甘いコウライエビを厳選し、料理長特製のフレッシュオレンジソース、薬味の核となるバジル、朝天唐辛子などのスパイスを加えてとろ火で煮詰め、あふれる出る濃厚なエッセンスを染み込ませました。ほんのりとした塩味と辛味が口に広がり、フルーティーな甘酸っぱい風味が豊かな海の味を引き立てます。料理には外はカリッと中はふんわりした揚げたての黄金小饅頭が付きます。
世界美食の都として名高い「順徳料理」から誕生。絶妙な火加減にて、オイルに漬けたプリプリと甘い澎湖産コウライエビに、牛乳、クリーム、地鶏卵などを混ぜ合わせました。これまでの伝統に新しい解釈を取り入れつつも、広東料理の真髄である「清・鮮・爽・嫩・滑」を表現しています。
70年代に流行した海鮮料理の技法を受け継ぎ、あの頃と変わらない料理への思いが込められています。丁寧に骨を取り、切り込みを入れて薄切りにし、葱姜水に浸します。千切りにした葱と生姜を添え、煮えたぎった鶏油をかけて香りと美味しさを封じ込めます。テーブルにて注がれる濃厚な魚スープが、大海のみずみずしい新鮮さを引き立てます。
客家の伝統的な料理である「客家炒め」からインスピレーションを得たもので、伝統的な広東料理である「皮付き豚バラ肉の焼物、レバーの腸詰め」に、タケノコ、切りスルメ、干しエビを合わせ、料理長特製の陳皮豆豉で炒めました。鍋からは人を魅了するソースの香りが立ち上がり、サクサク、コリコリといった多様な食感を楽しむことができます。
時間と手間をかけた調理手法による、夏における広東料理の真髄。薄切りの豚バラ肉を手で巻いて形を整え、薄力粉で揚げます。甘酢ソースは、従来の原材料と割合に基づいて作り、オリジナル要素として甘くて歯ごたえのある青梅を合わせました。外側はサクッと、内側はふんわり、甘酸っぱい味が食欲を増進させ、口の中ではフルーティーな香りが広がります。
厳選した最高品質の老母鶏を粒こしょうと共に4時間煮込み、食材本来の味を引き出します。取り出した鶏肉を鍋でさっと炒め、白濁した香り高い鶏スープに新鮮な角瓜、ゆり根、シイタケ、クコなどを加えてとろ火で煮込めば、野菜本来の繊細な味を楽しむことができます。
風の街として知られる新竹の温気ビーフンを使用。鍋に入れて香ばしく炒めた後、エビ、ホタテ、イカ、もやし、黄ニラなどの食材を豊富に加え、極上のホットソースである「特製桜海老のXO醤」と共に強火で炒めます。弾力のある食感と喉にまで広がる香りにより、幸せな気持ちが自然と湧き上がります。
庶民グルメの楽園である「大牌檔」から人気となった「排骨皇」は、口当たりのよい適度な脂身がある黒豚のリブをローリエなどの香辛料に12時間以上漬け込み、黄金色になるまで揚げたものに、ウスターソース、新竹名産「金柑の蜜漬け」、金柑油などを弱火で煮詰めた特製調味料を合わせたものです。バランスの良いフルーツの香りと新鮮な脂の香りが、伝統的な料理に新しい風を吹き込んでいます。
