映月の桌宴‧秋

活アワビ、晃山鶏（アマニで飼育）、台湾産天然カラスミ、澎湖産ヤリイカ、アマニ豚など海と山の幸が、台湾料理の手法で客家料理と融合を遂げました。多彩な技法と精密な手作業で各料理が物語を綴ります。

旬を迎えた採れたて野菜を厳選し、繊細な火入れで自然な甘みと旨みを引き出し、皿の上に季節の情景を映し出します。

台湾伝統の揚げ嗲の技法をもとに 、客家菜包の味わいを閉じ込めました。新鮮な大根と天日干し切り干し大根を重ね合わせ、香ばしく軽やかな食感とやさしい甘みを引き出しています。

厳選した脂身ののった雲林産白ロマン種のガチョウに、七葉蘭（パンダン）、アカギ、台灣シナモンを詰め、炭火でじっくり焼き上げた台湾風土の芳醇な香り。一品目は天日干し梅干菜の手作りクレープで包むクリスピーガチョウ。二品目は脂香るジューシーなもも肉とガチョウ油の旨み溢れる混ぜご飯。締めは新埔産干し柿、客家風酸菜、青梅ジュレを和えた胸肉のサラダ。甘酸っぱく爽やかな余韻が続く珠玉の三品。

最高級の手間をかけた製法で茶葉とともに燻してサクサクに揚げ、客家特製酸菜ソースを加えることで外はカリッと、中はしっとりした味覚をお楽しみいただけます。

純米ビーフンを魚の一夜干し、アマニ豚、シイタケと共に軽く炒め、手作りのアヒルの卵を添えました。独特の香りが食欲をそそります。

骨を抜いた鶏肉をひょうたんの形に仕上げ、味の異なる若い菜脯（切干大根）・中間の菜脯・長年熟成の老菜脯を詰め込み、鶏の出汁でじっくり煮込むことで究極の旨味が完成します。

青梅と干し梅、カリカリ梅でシロップを作り、赤グァバに漬け込むことで梅風味の清涼感のあるグァバに仕上げました。

柔らかくてもちもちした手作りの粢粑に黒糖シロップと特製のたれを加えてから箸を交えて皆で食べる「客家風おもてなし」をお届けします。