米其林主廚蔡瑞郎 ╳ 新竹滿月樓：惜物、在地、極致的客家料理哲學

說到客家菜，你的第一印象是什麼？大多數人腦子裡跳出來的，可能是梅乾扣肉、客家小炒，或是那種鹹香下飯的家常感。

煙波大飯店新竹湖濱館旗下的「滿月樓」，走的是另一條路。

連年榮獲《米其林指南》星級與綠星肯定、在台灣餐飲界累積近 40 年資歷的名廚蔡瑞郎，這次面對的不只是換一個菜系，而是從頭理解一個族群的飲食記憶。

帶著過去精準復刻頂級「酒家菜」的深厚底蘊，這次他接下的新題目是：把客家料理，端上從來沒有人想到的高度。

蔡瑞郎坦言，剛接下滿月樓的時候，其實沒有現成的答案。「到底客家菜有什麼？」這個問題，讓他開始走訪客庄、拜訪學者、向北埔姜家請教當年的宴席菜，才一點一點把輪廓拼出來。

拆解與重組：客家料理是「時間」的淬鍊

「客家菜最迷人的地方，其實是時間。」蔡瑞郎說，客家先民為了不浪費盛產的蔬菜，用鹽與時間把它們變成酸菜、福菜、梅乾菜。這些味道急不來，短則兩三個月，長的要等上半年甚至一年，才會慢慢釀出層次。

為了將這些風味端上新竹頂級料理的餐桌，蔡主廚不僅與國立陽明交通大學客家文化學院的學者深度交流，更親自走訪產地。他卸下傳統客家菜的油鹹框架，保留老祖宗的醃漬智慧，再以當代精緻料理的語彙重新述說「客家菜」的故事。

一道紫蘇梅排骨，看米其林主廚如何重新詮釋客家味

如果要挑一道菜說明蔡瑞郎對客家料理的理解，他選的是「紫蘇梅排骨」。

紫蘇是客家庄常見的植物。去腥、增香，是客家長輩慣用的手法。傳統做法重鹹、重油，是為了補充農耕所需的體力。但現代人追求清爽，這道菜的挑戰就在這裡。

「我保留了傳統釀造的紫蘇梅作為風味底蘊，但挑戰在於排骨的火候與層次：如何讓梅子的天然酸甜自然滲透進纖維，而不是靠大量的糖去堆疊甜味。」

最難的環節是酸度的精準控制。太烈，客家的草本清香就消失了；太淡，層次就出不來。他透過當代烹調技術穩定火候，讓那一抹熟悉的紫蘇清香，在精緻的擺盤裡依然能跳脫出來。

讓人吃一口就知道：這就是正宗的客家味。

紫蘇梅排骨｜以在地紫蘇與傳統釀造梅入菜，梅子的天然酸甜緩緩滲入排骨纖維，收錄於尋味獨饗宴套餐

永續廚房：沒有廢料，只有還沒放對位置的寶藏

身為米其林綠星得主，蔡瑞郎主廚在滿月樓的廚房裡，讓客家的「惜物」精神不只是口號，而是化為極致的標準化流程。

「在我的廚房裡，沒有所謂的廢料，只有還沒被放對位置的寶藏。」蔡主廚說。過去客家人將多餘的芥菜做成酸菜保存，如今滿月樓的團隊更進一步落實「全食利用」。

例如將蔬菜邊角料與果皮熬製成濃縮的鮮甜底湯；或是將處理肉類修清下來的油脂，精心提煉成乾淨的客家蔥油與豬油，轉化為其他料理的靈魂香氣。

食材優先選用台灣在地小農，這份對食材的極致尊重，不僅縮短產地到餐桌的碳足跡，更實質支撐了台灣在地農業的永續發展。

費工半天，鴨子不傷一片皮：酸高麗菜葫蘆鴨

要真正感受蔡瑞郎的「惜物」，可以看這道「酸高麗菜葫蘆鴨」。整隻鴨去骨，而且全程不能傷皮。這件事說起來簡單，但考驗的是刀工與耐心，鴨皮完整才能包得飽滿，骨架留下來繼續熬湯，成為別道料理的底蘊。每個部位都有去處，沒有任何東西被丟棄。

內餡塞入客家酸高麗菜，悶煮過程中，鴨肉的豐腴油脂與酸高麗菜的酸鹹緩緩融合。酸能去油解膩，油脂能柔化醃漬物的乾澀，兩者相遇後，出來的是層次分明的甘韻。

切開後，形如葫蘆，象徵福氣；酸爽與軟嫩交織。從骨架到鴨皮，沒有一個部位是多餘的，這是客家「惜物」的智慧，也是滿月樓待客的心意。

酸高麗菜葫蘆鴨｜整隻鴨去骨不傷皮，塞入客家酸高麗菜悶煮至酸甘交融，形如葫蘆象徵福氣，為滿月桌宴壓軸大菜之一

蟬叮咬過的茶葉，成為餐桌上的靈魂香氣

很多人認識東方美人茶，卻未必知道它的由來。這款茶的誕生本身就是個「惜物」的故事：當年茶農因茶葉受小綠葉蟬叮咬而不忍丟棄，沒想到歪打正著，散發出獨特的熟果蜜香。蔡瑞郎把這個脈絡拉進料理，思考的是如何讓這股靈魂香氣成為點睛之筆，而不是在高溫中消失。

答案是低溫煙燻。茶葉最怕過度烹煮後的苦澀，重點不在茶葉的量，而是如何透過煙霧，讓蜜香與果香慢慢滲透進食材的纖維。「東方美人茶燻白鯧」就是這份工夫的載體。白鯧魚肉細緻、油脂清雅，最能接住細膩的茶香。先聞到的是淡雅煙燻茶味，入口是鮮糯魚肉，搭配客家酸菜醬又多一層次。

東方美人茶燻白鯧｜低溫煙燻工法，東方美人茶的熟果蜜香緩緩滲入澎湖白鯧，收錄於映月桌宴套餐

選材夠傲、工法夠慢、心意夠重：炭燒鵝的名門氣度

客家禮儀裡，鵝肉是一份尊榮的款待。蔡瑞郎在選鵝這件事上，延續的是北埔姜阿新家族的精神：不計成本、追求極致。他特別選用養殖天數足夠、體型紮實的大鵝，皮下脂肪夠厚，肉質纖維才有彈性而不乾澀。

「只有這樣等級的食材，才能撐得起大場面的厚度。」「蘭香古法炭燒鵝」炭烤後皮呈油亮酥脆，肉質帶著煙燻與淡淡蘭香的層次。上桌那一刻，豐腴的香氣與金黃飽滿的視覺，傳遞的是那種「最好的都拿出來招待您」的款待精神。

「選材夠傲、工法夠慢、心意夠重。」他用這三句話總結這道菜，幾乎也是整間滿月樓的料理邏輯。

蘭香古法炭燒鵝｜嚴選雲林白羅曼母鵝，以七葉蘭、茄苳葉與土肉桂慢火炙烤，皮酥油亮、肉質帶淡淡蘭香，收錄於姜家茶金宴、豐敘佳宴、映月桌宴、滿月桌宴

創造驚喜中的溫暖，說好台灣土地的故事

蔡瑞郎認為，滿月樓在台灣餐飲界的突破，在於打破了客家菜「粗獷、油鹹、常民」的既定印象，把它提升到名門私宅宴的精緻高度。客家人的惜物精神與醃漬智慧，結合精緻擺盤與當代永續作為，讓客家菜更有機會走上國際高端餐飲舞台。

「我最希望帶給客人的感受，是驚喜中的溫暖。」當客人嚐到酸高麗菜葫蘆鴨或東方美人茶燻白鯧，會驚訝於客家食材竟能展現如此細膩的層次；但在那股回甘的餘韻裡，又能找回對土地、對食材最原始的感動。

正如蔡主廚所說：「用最頂級的工藝，說好一個關於客家、關於台灣土地的故事。」

訂位與用餐須知

延伸閱讀：帶長輩吃新竹頂級客家料理！米其林主廚「滿月樓」套餐這樣選